Uvod v hitro zamrznjeno zelenjavo

Ko je zelenjava zamrznjena, mora sredinska temperatura pasti z -1 stopinj na -5 stopinj in nato pod -15 stopinj v 30 minutah. Samo zamrznjeno zelenjavo, ki lahko doseže ali preseže to hitrost, lahko imenujemo hitro zamrznjena zelenjava.
Uvod
Proizvodni proces
Za blanširanje uporabite kakovostno zelenjavo. Ko zelenjava postane temno zelena, jo lahko poberemo in postavimo v hladno vodo, da se ohladi. Po ohlajanju zelenjavo damo v centrifugo, da se posuši, nato pa jo zamrznemo. Hitro zamrznite za približno 45 minut v okolju mrzlega vetra od -33 stopinj do -40 stopinj *Čas nastajanja zelenjave je drugačen*, nato pa vnesite hladno vodo, da se na površini oblikuje tanek led, da se prepreči oksidacija .
Namen blanširanja je uničenje gliv in doseganje namena konzerviranja. Voda nad 40 stopinj lahko tudi pasivizira biološke encime v zelenjavi in ​​s tem upočasni biološke in fiziološke reakcije. Krajši kot je čas zamrzovanja, boljša je kakovost hitro zamrznjene zelenjave.
Obdobje skladiščenja:
Priporočljivo je skladiščenje v roku od pol leta do enega leta (strogo skladiščenje med -20±2 stopinjami v skladu z zahtevami)
Prednosti hitro zamrznjene zelenjave
Mnogi imajo napačno razumevanje hitro zamrznjene zelenjave, saj mislijo, da hitro zamrznjena zelenjava izgubi veliko hranilnih snovi. Pravzaprav je hitro zamrznjena zelenjava enako hranljiva kot sveža zelenjava in ima celo višjo hranilno vrednost. To je zato, ker imajo surovine za hitro zamrznjeno zelenjavo relativno visoke zahteve. Biti morajo dobre kakovosti, primerne zrelosti, enotne velikosti in dolžine, brez škodljivcev in bolezni ter brez onesnaževanja. Poleg tega jih po obiranju ne smemo namakati v vodi, vezati, prekrivati ​​in stiskati ter pravočasno transportirati. Od obiranja do hitrega zamrzovanja ga je treba kontrolirati v 4 do 10 urah, odvisno od sorte, s čimer zagotovimo svežino surovin. Po hitrem zamrzovanju je zelenjava vedno nadzorovana v okolju z nizko temperaturo pod -18 stopinjami, poleg tega pa so v njej zavrte različne biokemične reakcije. Hranilne snovi v zelenjavi se med hitrim zamrzovanjem in transportom ne bodo izgubile.
Razlika med hitro zamrznjeno zelenjavo in počasi zamrznjeno zelenjavo
Pri hitro zamrznjeni zelenjavi lahko voda zaradi kratkega časa dehidracije zelenjave hitro preide skozi območje največje kristalizacije pri nič do -5 stopinjah Celzija, pri čemer se v celicah in celičnih vrzeli nastanejo fini ledeni kristali. istočasno, ne da bi uničili celično steno. Po odtajanju ima zelenjava dobro redukcijsko sposobnost in v bistvu ohrani prvotno barvo, aromo, okus, obliko in hranilne vrednosti. Po hitrem zamrzovanju zelenjave njen sok ne vsebuje le velike količine vode (običajno od 65 do 97 %), temveč tudi topne hranilne snovi, kot so anorganske soli, organske kisline, sladkorji in želatina.
Pri počasnem zamrzovanju zelenjave se celična tekočina dehidrira, voda pa tvori velike ledene kristale, ki resno poškodujejo celično steno; po odmrzovanju se sok in hranilne snovi izgubijo v velikih količinah, meso postane gobasto, krhkost oslabi, močno pa se izgubi tako količina kot kakovost.